Como montar un restaurante

Conceptos a tener en cuenta al montar un restaurante

 

BENEFICIOS DE UN RESTAURANTE

LOS INGRESOS

Para poder hablar de los porcentajes de los costes y que sea todo más entendible, marcaré de entrada un porcentaje para los ingresos (que posteriormente se modificarán), según la tipología del restaurante.

De un 100 % de los ingresos de la cuenta de los comensales:

  • El 70 % de los ingresos proceden del concepto “comida”.
  • El 30 % de los ingresos procederán del concepto “bebidas”.

 

LOS COSTES

Tras definir de dónde procederán nuestros ingresos, podemos ya entrar en cuáles son los consumos en relación con aquello que facturamos.

Para hablar de los consumos o costes, es necesario dividirlos en cuatro grandes grupos para comprender mejor el papel de estos e identificar los valores en porcentajes de cada uno. Así tenemos los costes generados por los productos (materia prima), el personal, el alquiler (si lo hay) y los gastos generales.

 

COSTES VARIABLES

Para los consumos, o costes, sobre la venta en relación con el producto (materia prima), lo habitual es situarlo en un porcentaje que oscila sobre el 30 % como media.

  • 100 % ingresos — el 30 % del coste pertenece al producto

Este 30 % de coste en producto se calcula con los porcentajes que he marcado al principio, que equivale a los costes en producto que tenemos en comida y bebida:

  • Del 70 % ingresos comida — hay un 28 % de coste de producto

  • Del 30 % ingresos bebida — hay un 34,5 % de coste de producto

Se suele establecer una regla de tres para marcar cuánto deberíamos gastar en producto o al revés, a partir del coste del producto poder estimar el precio de cada elaboración final.

 

COSTE DE PERSONALasesor gastronomico

El coste de personal dependerá del tipo de restaurante, pero sobre todo del tipo de servicio que se realice, ya que condicionará la cantidad de personal que necesitaremos y por lo tanto su coste.

Podemos hacer dos grandes grupos, por un lado aquellos restaurantes que ofrecen un servicio, diríamos que integrado, donde el personal de sala está acompañando en todo momento al comensal, en la bienvenida, en la acomodación, mostrando la oferta la comida y la bebida, realizando el servicio de esta, etcétera.

Y un segundo tipo de restaurante donde el servicio es parcial, esta modalidad implica que el comensal en menor o mayor medida haga parte de lo que antes hemos comentado y él mismo pida la oferta o que se sirva, incluso que se retire las elaboraciones al finalizar, etcétera.

Según los estudios realizados en un restaurante con el primer tipo de servicio, el coste de personal (entre gestión y salario) está entre un 30 y un 35 % de la venta neta.

En el segundo modelo, el porcentaje oscilará entre el 15 y el 25 % de la venta neta.

 

ALQUILERES

El alquiler es uno de los costes comunes ligados a la inversión. Es aconsejable que no sea superior al 5 %, aunque existen modelos de negocio que pueden llegar al 10 %.

Aunque la mayoría de negocios están vinculados al alquiler de un local, también puede que sea de propiedad, en este caso el porcentaje se destinará a la amortización del capital invertido inicialmente.

 

GASTOS GENERALES

Los gastos generales u operacionales son aquellos que engloban el resto de costes que se pueden generar en nuestro negocio y que no están contemplados en los apartados anteriores.

Tales como: colaboradores (fiscal, laboral…), suministros (agua, luz, gas, etcétera), servicios bancarios (comisiones, descuento tarjeta de crédito, etcétera) y otros gastos (seguros, material de oficina, entre otros).

En este caso hablaremos que el coste como ideal corresponda a un 17 %, pero puede oscilar dependiendo del restaurante entre el 13 y el 20 % de la venta.

 

EBITDA (RESULTADO DE OPERACIONES)

el beneficio bruto de explotación calculado antes de la deducibilidad de los gastos financieros

Para conocer los beneficios que está teniendo nuestra empresa, utilizamos el indicador EBITDA, que equivale al beneficio obtenido a partir del resultado de explotación del negocio, antes de aplicar los intereses, impuestos, depreciaciones y amortizaciones asignadas.

 

EBITDA =  INGRESOS – COSTES (productos + personal + cargos fijos + gastos generales)

 

En el restaurante deberíamos contar con un 10 y un 13 % de EBITDA, que es un resultado adecuado, pero con menos de un 10 % el negocio tendría que considerar algunas medidas de reestructuración. (Este podría ser un primer parámetro para hablar de beneficio, aunque no es del todo cierto).

 

A partir de este EBITDA o resultado deberemos descontar los intereses de los préstamos que tengamos por pagar, los importes de las devoluciones de capital de esos mismos préstamos y los impuestos resultantes de la actividad.

La cifra obtenida será el cash real que genera el negocio (esto sería un beneficio real)

 

Por último, es importante equilibrar el EBITDA de la actividad con la financiación y los requerimientos de devolución de préstamos. Este equilibrio sí nos va a indicar los beneficios que tendremos.

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