«UMAMI»EL QUINTO SABOR

Descubrimiento del quinto sabor

El descubrimiento de la existencia del sabor umami se produjo en el año 1908, cuando el científico japonés Kikunae Ikeda realizando un estudio del sabor del caldo dashi (hecho a base de algas konbu) identificó al glutamato monosódico como el principal componente de su sabor . A la vez se percató de este producía una sensación gustativa distinta, la cual no podía ser encasillada en ninguno de los cuatro sabores conocidos hasta la fecha. En el año 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California descubrió que nuestra lengua posee receptores gustativos específicos para el sabor umami.


¿Cómo identificar el sabor umami?

Comparado con los otros cuatro sabores básicos, el umami puede ser algo más difícil de identificar debido a la sutileza de sus características. Los principales efectos  de este sabor en boca son la producción de salivación, y la estimulación gustativa tanto de la garganta como del paladar.

“Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto”

 

 

Nuestro primer contacto con este sabor se produce cuando nacemos, ya que la leche materna contiene un alto sabor umami. Así mismo, alimentos como los champiñones, las setas shiitake, los tomates maduros, los tomates secos, el té verde, las anchoas, el bonito seco, los quesos (en especial el parmesano), la salsa de soja, la col china, las espinacas, los espárragos o el jamón ibérico, destacan por poseer el quinto gusto.

 

¿Cómo utilizar el umami en nuestras recetas?

Al crear recetas, la incorporación de ingredientes ricos en umami ayuda a mejorar y potenciar los otros cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo . Por ejemplo, si desea redondear el sabor e intensificar el sabor de una salsa, una opción sería añadir cebolla y ajo (elementos ricos en umami) salteados y luego reducir su salsa durante varios minutos antes del tamizado. El resultado sería una salsa mucho más rica y sabrosa. Cocinar con ingredientes ricos en el quinto sabor también le permite reducir la cantidad de sal que se usaría normalmente para realzar el sabor de los alimentos.

Si queremos potenciar los sabores de los ingredientes de un caldo, solo bastará con agregar un hueso de jamón.

Por otra parte, si lo que queremos es degustar en toda su esencia el sabor umami la combinación de anchoas con queso y tomate es una perfecta opción. Otra opción sería el uso de la salsa Perrin’s en guisos con legumbres.

También es importante destacar que la adición de cualquiera de los otros cuatro sabores básicos puede ser empleada para equilibrar el umami en sus platos. Esto es algo que vemos con frecuencia en sopas tailandesas o vietnamitas que dependen en gran medida de la salsa de pescado para el umami, donde se añade un chorrito de acabado de zumo de limón para hacer la sopa más refrescante.

Beneficios del Umami para la salud

Científicos de la Escuela de Odontología de la Universidad de Tohoku, en Japón, han demostrado que los efectos del umami en nuestro organismo son beneficios para la salud, especialmente en las personas de edad avanzada.

En un pequeño estudio de 44 pacientes de tercera edad, encontrando que todos los individuos que presentaban problemas de apetito y pérdida de peso también mostraban una disminución en la capacidad sentir el sabor umami.

Los investigadores sospechan que los receptores del gusto umami también existen en el intestino. Lo que sugiere que la sensación del sabor umami sirve para sentir los nutrientes y modular la digestión en el intestino. Esto podría ser importante para mantener una vida diaria saludable.

El falso síndrome del restaurante chino

En 1968 un investigador en biología  escribió una carta al New England Journal   of Medicine describiendo el “síndrome del restaurante chino”, un conjunto de síntomas que incluían dolor de cabeza, rubor, taquicardia, nauseas y sudores, y que asociaba al uso en estos restaurantes de un aditivo llamado glutamato monosódico. Esta sal la había aislado por primera vez en 1908 en el químico Ikeda Kikunae tras identificarla en una sopa de algas llamada konbu como el responsable del sabor “umami” que se puede traducir como “delicioso”.

Hoy en día el glutamato monosódico comercial se obtiene de la fermentación del azúcar de caña o remolacha. Es un proceso similar al del yogur, el vino o la cerveza. A pesar de la mala fama, ningún experto ha podido establecer que el glutamato sea la causa del dolor de cabeza ni ninguno de los síntomas anteriores.

La prueba definitiva es que mientras que en Europa y EEUU se consume una media de 0,5 gramos de GMS al día, esta cantidad se triplica hasta los 1,2-1,7 gramos al día en Japón y Corea, países donde sus habitantes no sufren en masa ni dolores de cabeza ni sofocos. Varios expertos sociólogos consideran el síndrome del restaurante chino una reacción racista y xenófoba de los Estados Unidos de los años 60 y 70.

Al hacer una revisión de varios estudios se encontró que administrando dosis muy altas (3 gramos de una sola vez) en forma pura, sin comida, algunas personas sufrían reacciones adversas, pero incluso estas eran muy poco frecuentes, no se pudieron reproducir, y sobre todo no se dieron cuando se administraba junto con la comida.

Tu cuerpo necesita el ácido glutámico para funcionar. Entre otras cosas es el neurotransmisor más abundante en el cerebro. Es un “excitador” lo que quiere decir que estimula a las neuronas para transmitir señales, y es precisamente aquí está el origen de otra controversia. Algunos investigadores consideran al glutamato una excito toxina, es decir, un compuesto que aunque se encuentra de forma natural en tu cuerpo, en dosis altas podría producir daños.

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