LA CARNE,A LA PLANCHA O BARBACOA

La carne a la plancha o la barbacoa está muy buena.

Esto es algo objetivo: estamos programados para que nos guste. Al cocinar la carne de esta manera, tienen lugar reacciones químicas que provocan la formación de un sin fIn de compuestos aromáticos, responsables en gran medida de que sea tan exquisita.

 También se producen cambios en las proteínas y un cierto grado de deshidratación, que confieren a la carne una textura más firme. Como en casi todo, en la dosis está la virtud, y un calentamiento excesivo puede terminar en una carne demasiado seca. Para gustos los colores, pero a muchos amantes de la carne, cuando ésta se cocina a la plancha o en el grill, nos gusta una superficie tirando a bastante oscura, con un aroma muy intenso, y gran parte del volumen de la pieza apenas cocinado, con tintes del color fresco de la carne y una textura casi cruda, conservando la mayoría del jugo.

Pero cocinar no sólo tiene efectos sobre las propiedades sensoriales de la carne. Las temperaturas elevadas durante el cocinado, si son suficientemente intensas, permiten eliminar gran parte de la población microbiana hasta conseguir un alimento que puede considerarse seguro.

 Resulta por lo tanto crucial saber

1) qué microorganismos pueden existir en la carne con la capacidad de provocar enfermedad en humanos y

 2) qué tratamiento térmico permite acabar con estos microorganismos hasta hacer a la carne segura.

En cuanto a los microorganismos presentes en la carne, la mala noticia es que no existe la carne fresca estéril; es decir, siempre va a tener una cierta carga microbiana. Da igual que sea la que compramos a nuestro carnicero de confianza o que sea carne del Lidl. La segunda mala noticia es que entre estos microorganismos, los animales acumulan un buen número de los que son capaces de provocar enfermedad en los seres humanos. La mayoría de esta carga microbiana no se encuentra en el interior de la carne, sino en la superficie. Y esto es porque durante las operaciones de sacrificio, desollado, eviscerado y despiece del animal, existe un elevado riesgo de que los dichosos bichitos pasen desde la piel y las vísceras hacia el resto de la canal del animal. Si la matanza se realiza de una manera extremadamente limpia, ese trasvase será menor, y disminuirá el riesgo de que aparezcan, pero no existe el riesgo 0, siempre hay un cierto peligro. Curiosamente los mataderos industriales, donde se sacrifican miles de animales al día, tienen con frecuencia mejores condiciones higiénicas que las pequeñas salas habilitadas en las que se sacrifican los animales casi artesanalmente.

Los microorganismos patógenos más frecuentes y preocupantes que pueden estar presentes en la superficie de la carne son Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Echerichia coli, Campylobacter jejuni y Clostridium prefringens. La mayoría de estos provocan los típicos síntomas intestinales, diarrea y vómitos, remitiendo si se trata de una persona sana en no mucho tiempo. Pero en determinados casos la cosa puede complicarse, especialmente si se trata de niños, ancianos o personas inmunodeprimidas. Especial mención merece la variedad de E. coli, conocida como O157:H7, porque produce una toxina que puede provocar diarreas hemorrágicas y fallo renal, lo que puede acabar con el riñón inservible de por vida e incluso la muerte.

Es necesario señalar que el concepto de que la carne es siempre estéril en el interior no es correcto. Los animales pueden padecer enfermedades subclínicas que conlleven la presencia de agentes patógenos en el interior de la pieza. Es el caso de algunos parásitos, como Toxoplasma, Trichinella, Taenia o Sarcocystis; estos pueden existir en el interior de la  carne y no ser detectados durante la inspección veterinaria (bueno, Trichinella en cerdos y jabalíes –que son los de más riesgo- se analiza específicamente, y no debería haber por lo tanto nunca en esas carnes).

En este punto debería haber quedado claro que siempre, siempre, tendremos boletos en el sorteo: nuestra carne puede tener microorganismos patógenos, en la superficie y en la profundidad. Y aquí no hay pamplinas de si la carne es ecológica o es de mi vecino Vicente que tiene dos vacas en el chalet de la sierra.

Siguiendo con las malas noticias, incluso en los países desarrollados, donde las condiciones higiénicas de las explotaciones pecuarias son muy mimadas y se llevan a cabo controles muy estrictos, la presencia de algunos de estos microorganismos en el ganado es generalizada. En este informe sobre la prevalencia de estos patógenos en la cabaña de España en 2009 (es largo y tedioso) se recoge por ejemplo que en 1999, el 15% del ganado vacuno contenía el temible O157:H7 (parece que las cifras se mantienen) y el 36% de los corderos tenían E. coli. El riesgo por lo tanto está ahí y se puede cuantificar. En este otro trabajo se recoge una cuantificación del riesgo (cuántas posibilidades tienes de que te toque el boleto) de padecer enfermedad al comer carne picada de ternera sin cocinar en diferentes países (solamente sobre E. coli). La probabilidad osciló entre 1:500.000 (Australia) y 1:10.000.000. Baja, afortunadamente, pero repito que solamente es E. coli. En esta página tenéis los cálculos de la probabilidad de que a uno le toque la primitiva, los euromillones, la quiniela o el cupón de la ONCE.

 La buenísima noticia es que casi todos estos patógenos (de los aquí citados, todos menos Cl. perfringens) son bastante sensibles a las temperaturas de cocinado, de tal manera que una temperatura suficientemente elevada durante un tiempo suficientemente prolongado, será suficiente para acabar con ellos, y por lo tanto con el riesgo derivado de su consumo. Una temperatura suficientemente elevada sería de 75ºC durante 20 segundos o equivalente (70ºC 2 min o 65ºC unos 10 min).

Vamos por partes:

.- Si se trata de piezas enteras (chuletón, entrecot…) el cocinado a la plancha o en la parrilla, aunque el interior quede poco hecho, debería ser suficiente para acabar con los patógenos en superficie (la temperatura de una sartén caliente puede rondar los 200-250ºC, la de una parrilla incluso más). Si el interior queda poco hecho, los posibles riesgos  derivarían de

1) la penetración de microorganismos hacia el interior: ésta puede llegar a ser de hasta 3cm en el caso de Salmonella en filetes de pollo o pavo marinados y almacenados. No he encontrado datos de ternera o cerdo, pero estoy en ello

2) la posible acumulación en el interior de la pieza de microorganismos, a través de pequeñas grietas o agujeros de la superficie

3) la incorrecta utilización de utensilios (los tenedores o pinzas que se usan en la carne cruda no deben emplearse para la cocinada, y pinchar la carne cruda con tenedor es sembrar su interior con lo que hay en superficie) y 

4) la presencia de los parásitos nombrados con anterioridad. De éstos últimos, el único frecuente en animales de granja es Toxoplasma. Este parásito puede provocar abortos espontáneos y malformaciones en fetos (en embarazadas, claro) y toxoplasmosis en personas inmunodeprimidas. Digamos que exceptuando grupos de riesgo, en personas sanas el riesgo es muy limitado. Si se trata de carne de caza el riesgo de otros parásitos que pueden provocar patologías más graves es mayor, así que tal vez no sea muy inteligente comer carne de caza cruda. Por lo tanto, las piezas de carne enteras cocinadas solamente en superficie (poco hechas) presenta algún que otro riesgo si no se extreman las precauciones.

.- Vamos al tema del que iba la entrada: cuando se trata de carne picada, toda la población microbiana que había en la superficie se distribuye por la totalidad del volumen de la carne picada. En ese caso, un cocinado insuficiente nos pone automáticamente en el sorteo de poder pillar una enfermedad de origen alimentario. De entre todas ellas, destacan por su frecuencia Salmonella y Campylobacter, sobre todo en pollo (pero no solamente: Salmonella es también frecuente en cerdo y vacuno). No son ninguna broma: en una persona débil o inmunodeprimida la cosa puede ponerse muy, muy seria. En una persona sana es un muy mal trago, pero normalmente no pasa a mayores (aunque la salmonelosis puede complicarse y convertirse en mortal). En el caso de la carne de ternera o de cordero, existe riesgo de que haya presencia del maldito E. coli O157:H7. Esto son palabras mayores, y hay un riesgo real de enfermedad grave (siete niños afectados en Francia por hamburguesas poco cocinadas).

.- En el caso concreto del tartar (steak tartar o filete tártaro), el riesgo es muy elevado: está completamente crudo, y a alguna de las recetas se le añade además huevo crudo (un cóctel explosivo). Existen desgraciadamente evidencias de que ese placer puede llegar a costar muy caro: cuatro muertos (incluidos dos niños) en Japón, una enfermera en estado crítico en Montreal… (más sobre el tartar en esta serie de artículos del magnífico Barfblog).

CONSULTOR GASTRONOMICO M BULNES

Existen formas de disminuir enormemente el riesgo derivado de hacer un tartar o una hamburguesa poco hecha. El primero de los consejos sería no utilizar JAMÁS carne picada comprada como tal (quiero que quede claro que si la hamburguesa va a ser cocinada, la carne comprada es perfectamente válida; me estoy refiriendo únicamente a cuando va a dejarse poco hecha).

El segundo es conservar lo máximo posible la cadena del frío. Existen estudios sobre la temperatura que alcanza la compra desde que se hace en el mercado hasta que llega a casa, y con una cierta frecuencia supera los niveles de seguridad. Y en tercer lugar, tal y como alguna vez ha explicado mi admirado Dorar no sella los jugos, partiendo de una pieza cárnica entera, higienizar la superficie pormenorizadamente con fuego (soplete habitualmente) o en baño caliente a más de 75ºC. En el caso del soplete, no se trata solamente de que cambie a marrón el color de la carne: hay que dorarlo. A partir de aquí, con un cuchillo limpio y sobre una superficie limpia, se elimina la superficie de la carne y se obtendría una pieza que estaría libre de la población contaminante superficial inicial. Es hora de picarla y utilizarla tan pronto como se posible: no almacenar. De lo del huevo crudo, pues como en la mayonesa, añadir justo antes de consumir y no almacenar. Pero si esta prohibido su uso en establecimientos, por algo será.

Insisto, todo esto nos libra de las bacterias patógenas que había en la superficie de la carne, pero no de los parásitos. El tartar de carne de caballo ha sido el responsable de más de 3000 casos de triquinelosis en Francia e Italia, y la Trichinella puede matar. En Rumanía siguen apareciendo casos por la tradición de comer carne cruda (y a pesar de la obligatoriedad de analizar toda la carne de caballo).

He de decir que a mi me gusta la carne cruda. Es una decisión personal en la que uno asume riesgos porque le compensa. Ahora bien, las autoridades sanitarias no pueden permitir que en un establecimiento público se asuman esos riesgos. O de asumirse, debería estar más que bien advertido.

Cuando una persona habla en público y da recomendaciones sobre determinadas maneras de cocinar, ha de ser consciente de que, siendo muy optimistas, la mitad de la población desconoce la información que se ha explicado aquí previamente. Seguramente piensa que una carne de calidad no puede provocar enfermedad.

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