QUE NECESITAS PARA QUE TU NEGOCIO SEA RENTABLE?

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QUE NECESITAS PARA QUE TU NEGOCIO SEA RENTABLE?

 “¿Qué necesitas para que tu negocio sea rentable? Al margen de la inversión inicial, me refiero. Además de buscar el local que puedes pagar, con las dimensiones que puedes pagar, ubicado en la zona que te interesa, y una vez has buscado un tipo de público que está en la zona… ¿qué necesitas para que sea rentable? Lo primero que tienes que hacer es un estudio de mercado a pie de calle. Te pones delante del local que te interesa y te fijas en qué tipo de público para por delante. Para una restauración rápida, sí necesitas contar el número de personas. Para un restaurante clásico, te interesa que haya mucho tránsito y que haya gente que entre, pero, sobre todo, te interesa qué competencia hay, y qué empresas hay alrededor, qué número de empleados tienen, qué tipo de empleados son, a qué se dedican… haces una búsqueda de eso. Lo primero que miras es qué tipo de público hay. Porque entre el público que se mueva tienes que ver si hay suficiente como para que haya hueco para ti, y si es el target de público que tú quieres»

¿Qué oferta tiene tu competencia?

«Eso lo consigues viendo qué hace tu competencia, a quién se dirigen… Una vez ves qué oferta tiene tu competencia y a quién se dirige miras qué otro público hay en la zona. Ves otros locales [en su caso un bar de tapas]: qué público tienen y qué tipo de público tienen en las distintas franjas horarias y miras a ver si parte de ese público puede ser también público tuyo. Ves que en la zona hay notarías, clínicas privadas, despachos de abogados, arquitectos… si ese público va por la tarde a tomarse algo a la terraza, pero no van a comer ni a cenar. Ves otros segmentos de restaurantes. Ves cómo funcionan, si están llenos, qué días están llenos. Con toda esa información puedes llegar a hacerte una idea de si hay hueco para ti o no hay hueco para ti. Hombre, y luego siempre cuentas con que algo de público nuevo siempre atraes tú. A partir de ahí público hay”,

Todo esto lo tienes que hacer sobre el terreno y lleva tiempo. Eso no se puede hacer por Internet

Primer paso

«Coge un año entero y mira cuántos días vas a trabajar y qué días no vas a trabajar y cuántos servicios prevés que vas a ser capaz de dar. Al final te tienes que basar en tu porcentaje de ocupación. Piensas: tengo capacidad para dar 70 pax por servicio, pero no todos los días vas a dar 70 pax por servicio. Tienes que contar con que un lunes vas a dar 60 al día (no por servicio). Esto es incluso mejor si te lo hace otra persona y no tú. Tienes que ser bastante pesimista. Tienes que hacer este cuadro siendo pesimista. Te sale un número de comensales mensuales. Al principio está claro que no va a ser real. Hasta que no llevas 6-7 meses no es real, pero te da un número de clientes al año que puedes multiplicar por el tiquet medio y te ofrece una previsión de ingresos anual. Aquí estás hablando no de tu capacidad total. Piensa que estos cálculos los he realizado sin tener en cuenta la terraza ni el bar. Este no es mi techo, puedo tener más ingresos»,

Segundo paso

«Te vas luego a la estimación de gastos fijos: teléfono, conexión de Internet, agua, luz, gas, primas de seguros, comisiones bancarias… Tienes que ser meticuloso. No vale saltarte las comisiones de los pagos con tarjeta. Material de oficina, menaje, lavandería, tu dominio de Internet, productos de limpieza… todo esto lo tienes desde que abres la puerta, vendas o no vendas»,

Tercer paso

«Luego vienen los gastos de personal. Ahí tienes que hacer primero un cuadro de turnos. Vas trazando distintos escenarios, distintas hipótesis: qué personal necesitarías sin cerrar y con dos días libres para todos los empleados; cerrando y con un día y medio libre para cada uno, y sin cerrar y un día y medio libre para cada uno, por ejemplo. Tú eliges. Ves con qué fórmula aplicas más personal o menos. Aquí te da igual la valía del personal: si tienen mucha experiencia o no, si cobran mucho o no. Calculas primero que necesitas un jefe de cocina que esté tanto tiempo, un segundo de cocina que esté tanto tiempo, un auxiliar de limpieza, cocineros, camareros (pones mañana y tarde)

Además, te interesa, si vas a tener terraza y vas a abrir antes del servicio de mediodía, otra fórmula metiendo terraza y metiendo desayunos. Así tienes el número de gente que vas a necesitar en tu máxima ocupación. Así eres capaz de prever que de julio a septiembre ya sabes que necesitas dos camareros más. Es tedioso, pero tienes que hacerlo. Con todos estos datos te va saliendo el número de gente que tienes por cada franja horaria. Así puedes ver que en la hora punta tienes seis personas, luego bajas a dos, luego una, luego subes a seis y luego dejas uno para los postres. Esto, como te podrás imaginar, lo tienes que haber vivido antes. Si no, todo esto se te escapa. Y si no haces esto así luego tienes gastos imprevistos y es entonces cuando verdaderamente se te cae el chiringuito abajo porque tú has hecho unas previsiones de gastos y te has metido en una financiación que cuando llega el primer mes… te has quedado corto… necesitas un camarero más. Y esa es una previsión que tenías que haber hecho.

Vamos, que tú sabes que necesitas seis personas en la franja horaria de mayor ocupación. Y puedes empezar con cuatro y luego vas incrementando, pero calculas para seis.

«Con estos horarios de cocina y de sala (divides la semana en días y en horas y ves los turnos, añades las libranzas) pasaríamos a estimar un sueldo para cada uno. Si no haces esto tienes una sorpresa trimestral. Con esto tienes lo que te vas a gastar en cocina y en sala de forma mensual. Esto es lo que me gastaría si yo tuviera mi restaurante en mi máxima ocupación. Que luego es menos, mejor, pero así sabes cuánto te cuesta»,

Y ahora es cuando dices tú: vale, ¿y qué sueldos pongo? “No tienes que gastarte dinero en algo a lo que no vayas a sacar partido. A ver, sueldos de cocina de 40.000 euros. Sí, hay jefes de cocina que los valen, pero ¿a ti te hace falta un jefe de cocina de ese nivel o te vale con que alguien haga lo que tu quieres y para empezar cobre 25.000 euros? Ya está. ¿Para qué quieres un todoterreno si no vas al campo? No te gastes el dinero en un 4×4″,

Como ves tienes que ser meticuloso a la hora calcular los ingresos y a la hora de calcular los gastos, pero en los ingresos tienes que ser pesimista y en los gastos tienes que buscar el máximo gasto que vas a tener. Si aún así tú eres capaz de llegar a este gasto con una previsión pesimista de ingresos el negocio en sí, el local en sí, va a ser rentable.

Tamaño del local

«Muchas veces la gente se mete en este sector sin dimensionar bien el local. Se meten en una serie de gastos sin saber cuál es la capacidad real de producción del local o que sí la tiene si multiplicas por un tique alto: piensa en un local pequeño, o piensa que no tienes barra, o que no tienes terraza. Al final simplificas demasiado el servicio y tienes que dar un tique medio alto para cubrir esos gastos. Si llegas a un tique medio alto tienes que ver si la gente va a ir a tu local y te van a pagar eso que tú quieres que te pagan. Tienes que ver si vas a ser capaz de compensar esa expectativa»,

Cuarto paso

Qué pasa si mi tique medio no es el que esperaba y al final es diez euros menor. Tienes el número de días que abres al mes, número de servicios que vas a dar, el número de personas que das al día, el tique medio por persona. Imagina que es de 50 euros. ¿Qué pasa si ese tique medio baja 5 euros? ¿Qué pasa si baja en 10 euros porque los clientes tiran para abajo? Ves tu facturación media diaria. Y te preguntas: Si mi tique medio es de 40 y tengo una media de 55 personas palmo pasta, todos los meses me faltan 1.200 euros. De esta forma puedes calcular tu umbral de rentabilidad. Así puedes llegar a decir que tu punto de equilibrio es de un tique medio de 40 euros y 70 personas, y si es de 50 euros me vale con dar 55 cubiertos. Ahí es donde tú realmente puedes ver si el negocio es viable o no, si lo puedes hacer o no. ¿Es fácil conseguir 55 personas dentro del estudio de mercado que he llevado a cabo en la zona o no?»,

«Ahí tienes que calcular también la facturación en los horarios intermedios y el tique medio en ese horario intermedio, entre servicios. Desayunos, una cerveza, un café… Un tique medio de 3 euros es accesible: con que lleguen dos personas y se tomen una caña ya está. Sacas cuántas personas pueden venir en esos horarios intermedios, teniendo en cuenta que no es lo mismo enero que mayo, con la terraza. Todo eso va sumando».

Quinto paso

“Donde nunca se te pueden ir los gastos en un restaurante es en personal, la materia prima y el alquiler (que entra dentro de los gastos fijos). Los otros gastos los tienes contabilizados al detalle en otro cuadro, pero tienes que controlar los gastos de personal mensuales, cuál es tu porcentaje de materia prima…»,

¿Porcentaje de materia prima? No tenemos ni idea de lo que es eso. «Lo ideal para un restaurante es que tu coste de materia prima respecto al tique que cobras esté en torno al 25-30%. Los restaurantes de comida rápida, para que te hagas una idea, están en torno al 20%», apunta. Los restaurantes de alta gama en torno al 40%-50%, por eso muchos de ellos si no han medido bien el tamaño del local no suelen ser rentables, porque, hombre, se puede subir el tique medio, pero todo tiene un límite… Ese es el problema que tienen: tiran mucha comida y necesitan a mucha gente para dar el servicio: no suelen ser rentables a no ser que tengan un precio muy elevado y se garanticen un número de comensales diarios.

“Tienes que descontar también la amortización. Como no cuentes con ella… ¿Qué pasa cuando se estropee el horno o el lavavajillas? Al final tienes que poner otro en su lugar. Si no has ahorrado, se te rompe el horno y necesitas 3.000 euros que ya te has gastado».

“El alquiler también es importante, sobre todo cuando te ubicas en una zona buena pesa mucho.

“Depende claro está de que empieces de cero o no empieces de cero. Si empiezas desde cero, la experiencia apunta a que vas a tener un gasto medio de unos 800 euros metro cuadrado. Va a oscilar poco cuando entras en un local en bruto. Y estamos hablando solo de gastos estructurales, no de gastos de dotación. Lo que es la obra civil, iluminación, climatización, equipación de cocina… a partir de ahí hay que sumar la dotación: vajilla, menaje…  El gasto medio está ahí y no te sueles equivocar».

“Si el local es muy grande, por volumen de obra, a lo mejor se reduce a 600, si el local es muy pequeño quizá te vayas a 900 euros el metro cuadrado».

“Quitas amortización, quitas alquiler, te queda un beneficio y a ese beneficio tienes que quitarle los impuestos y tienes tu beneficio neto. Hay meses que ganas, otros que palmas… Hay que intentar ser lo más fiel posible. Todo esto lo haces antes de abrir las puertas. Cuando ya llevas un año rellenas todos estos datos con números reales».

¿Influye el tipo de cocina?

He aprendido en estos años que la cocina es una cosa más, pero no es el motor que mueve tu restaurante. Analizas otros restaurantes y la cocina no es buena , sin embargo, tienen éxito. Tienes que ir sumando muchas cosas. Influye la ubicación, el ambiente, la imagen que das. Piensa que el público busca tener una afinidad con el local. La gente no se desplaza sólo para comer.

Cada vez que alguien va a un restaurante busca algo diferente: para unos es comer, para otros estar a gusto sin que nadie les moleste, para otros tener un contacto social… cada uno va a un sitio por algo. Tú tienes que encajar porcentualmente en todo, en unas cosas más que en otras.

Todo este trabajo lleva meses y tiene más sentido cuánta más experiencia previa tengas …..

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