Es cierto que hay una nueva hostelería o es otra fabulosa e impactante frase de marketing?
Me dedico a la hostelería desde hace 28 años, supongo que algunos pensarán que soy de la vieja escuela y con nula apertura hacia lo nuevo….pero algo, aunque sea un poco, conozco sobre el oficio.
Leo infinidad de artículos al respecto, pero para un restaurador, en la mayoria de los casos, no son más que palabras vacias que aún refuerzan más su posición y la visión de su propio negocio. Visión empírica, no lo olvidemos…
Digo posicion del restaurador, puesto que me refiero al empresario que valora la opción de externalizar la gestion de su negocio, pero se encuentra con un panorama inasumible, en la mayoria de los casos, puesto que necesita una vision transversal (por parte de la persona que le ofrece sus servicios como asesor) y por lo tanto una solucion transversal. Y no una serie de herramientas, que en la mayoria de los casos, responden a un sesgo de la realidad de un restaurante, puesto que, la complejidad reside en que se trata de coordinar dos negocios diferentes en simbiosis.
Se trata de una fábrica, por un lado, en la que se elabora el producto y una empresa de servicios, por otro , en el que se vende …las dos con sus particularidades.
Y el restaurador observa que , ha hundido (o ha de hundir) tanto los precios de venta, que se va quedando sin margen, que para llegar a un punto muerto (osea no perder dinero), ha de llenar el local a un porcentaje casi quimerico, puesto que debido a la rotacion del personal, no dá en la clave para ofrecer una oferta óptima y ve también, que los gastos laborales son exageradamente altos.
Y lamentablemente, no le basta con la exposicion de una serie de herramientas de gestión… sencillamente porque, él ve la magnitud de su problema y espera que puedas abstraerte (externalizar) con una vision de 360º y ofrecerle una solucion que comience desde la recepcion de productos, hasta que despedimos al cliente. No se trata de enfocarse solo en las ventas, sino en el producto que vendemos, ya que ese producto, y no otro, es el que vendemos nosotros.
Ese producto lo fabricamos y lo envolvemos (local, servicio, platos, bebidas… etc) y se lo vendemos con todo nuestro cariño, al comensal.
Además hablamos de un comensal, no un runner que va a comprarse sus zapatillas, ni un lector que acude a por su libro…hablamos del comensal, alguien que se alimentará con tu producto , esperando además, que este le impresione, que lo emocione…y no solo que lo alimente. Podriamos ahora extendernos copiosamente, analizando los diferentes niveles de exigencia del segmento que atraemos a nuestro local y que deberiamos cumplir para ello, pero básicamente, esto es así.
Por lo tanto, con una visión totalmente orientada a la rentabilidad «a secas», ni nos basta, ni podemos venderla como una solución para un negocio que son dos en uno, en perfecta harmonía…ventas y produccion.
Además otro handicap muy relevante que es la temporalidad de un contrato de asesor.
El empresario, si nos consulta, en un negocio que funciona, suele ser porque no puede asumir internalizar nuestra figura a su empresa y si la externaliza, le resulta dificilmente asumible, puesto que, debido a la temporalidad de la asesoria y la necesidad de continuidad para objetivos a medio o largo plazo, le sale más caro aún.
Esto es un problema recurrente y yo, aquí, no quiero, ni por un lado criticar a nadie, ni por otro, pontificar ninguna solucion. Me limito a exponer, lo que dia a dia observo cuando hablo con restauradores. Lo que yo haga personalmente para ofrecer soluciones a mis propios clientes, no es relevante aquí.
Pero, la realidad es que, según mi humilde opinion, no existe una nueva hosteleria como tal, sino una gestión diferente de la misma, acorde con el devenir de los tiempos, puesto que son esos tiempos los que van cambiando a las personas que se adaptan a ellos, y si cambian las costumbres, habitos y gustos de nuestros clientes, debemos cambiar nosotros tambien la manera de gestionar lo que les vamos a ofrecer y como se lo vamos a ofrecer.
Lo que, en multitud de ocasiones ocurre es que, el restaurador valora insuficientes los servicios de un asesor, el cual realizará algunos cambios que con el tiempo serán esteriles, debido a la complejidad del negocio «per se», o bien perdurarán los que no se abordaron o bien surgen otro nuevos.
Soluciones?
Hay muchas y ninguna… cada cual que valore si su trabajo es productivo en realidad y si no es así, esforzarse para que lo sea.
Está muy bien que valoren nuestro esfuerzo e implicación, siempre que nosotros honestamente estemos seguros que lo merecemos.
No creo que se trate de implementar herramientas de control, que están en su lugar si la magia de esa simbiosis funciona,pero fuera de lugar si no se aborda la cocina como lo que es, algo que debe impresionar.