Nuevos y originales modelos de negocio en restauración y gastronomía se están abriendo paso casi a diario con propuestas innovadoras y casi siempre acertadas, que en su mayor parte crearán tendencia. Algunos modelos ya existían pero se han ido desarrollando y adaptando a los tiempos. Otros han sabido actualizarse y dar un toque novedoso a su producto. Y algunos otros más han surgido hace relativamente poco tiempo pero han sabido imponerse y mantenerse con fuerza en el mercado. Sea como fuere, todos estos modelos de negocio en restauración han adivinado las nuevas necesidades surgidas, y han sabido aprovechar las oportunidades derivadas de la tan cambiante actualidad.
Nuevos modelos de negocio en restauración y su auge en la actualidad
Muchos te sonarán, otros los conocerás de sobra, y más de uno te sorprenderá.
Take away, delivery y drive-thru
Un clásico, tres en uno, y todos compartiendo un origen y una filosofía muy similares. Los negocios de comida para llevar a domicilio (o recoger in situ) surgieron el siglo pasado en los Estados Unidos, y poco después aparecieron los primeros drive-thru, siguiendo y persiguiendo esa necesidad de comida rápida sin bajarse siquiera del coche.
El caso es que en España hasta hace poco los negocios de drive-thru eran contados (pensemos en las cadenas americanas de comida rápida). Pero también eran escasos los restaurantes que preparaban comida para llevar o que sirvieran a domicilio, excluyendo, claro está, a los típicos chinos, pizzerías y negocios de comida rápida en general.
La proliferación de grandes empresas de distribución de comida, más la coyuntura global vivida en estos últimos tiempos ha hecho de estos modelos de negocio, escasamente estimados y con poco reconocimiento hasta entonces, una oportunidad para salvar numerosas empresas de restauración. Por esta razón consideramos que el take away y el delivery (quizá no tanto el drive-thru) han conquistado con fuerza nuestro mercado. Hoy en día podemos pedir casi cualquier tipo de comida que se nos antoje para que nos la traigan hasta la misma puerta de casa. La mente humana tiende a la reducción de esfuerzos, y por ello este modelo de negocio ha venido para quedarse. Su demanda puede fluctuar, pero su éxito está asegurado.
Ghost kitchens
También conocidas como dark, shared, cloud kitchen o cocina fantasma. Uno de los modelos de negocio en restauración más actuales que podemos encontrar en el mercado. Y cuyo desarrollo viene provocado a raíz de las tendencias de las que acabamos de hablar: pedir la comida en casa o recogerla para llevar. Este recién surgido modelo de negocio en restauración es simplemente una cocina sin comedor, en la que se preparan platos para uno, dos o x restaurantes, que pueden ser de la misma cadena o totalmente independientes.
Este modelo tiene bastantes beneficios para el empresario, pero también son numerosas las desventajas. Y desde luego, este tipo de negocio no es apto para todos los mercados ni para todos los emprendedores.
En primer lugar, porque se necesita una inversión importante en marketing online, distribución y comercialización, (además, por supuesto, de la inversión en infraestructuras), ya que su operatividad es únicamente el delivery. Y que, además, antes de arrancar la actividad deben estar perfectamente posicionados en la red para garantizar unas ventas mínimas. Por otra parte, el restaurante que se sirva de una ghost kitchen debe asumir unos costes de distribución bastante altos, a no ser que cuente con una flota de transporte propia. Y en tercer lugar, estas dark o ghost kitchens no pueden abrirse en cualquier lugar.
La ubicación es fundamental, por un lado, porque ha de garantizar un porcentaje mínimo de demanda, es decir, a priori sería ideal ubicarlo en ciudades y no en pequeños pueblos. Y por otro, hay que saber elegir el local, pues la actividad constante, los olores y los extractores o la contaminación acústica pueden causar molestias, y por consiguiente, problemas. De hecho, esto ya está ocurriendo en edificios o bloques de pisos de vecinos en donde se han instalado estos negocios.
Aún así, la idea de este modelo de negocio en restauración es buena y está triunfando en muchas partes del mundo. Por lo que, auguramos un desarrollo mantenido, sobre todo, en grandes urbes.
Host kitchens
Nos detendremos muy brevemente en este modelo de negocio del mundo de la restauración porque es bastante similar al anterior. Este nuevo concepto se basa en la cesión de la cocina de un local, normalmente la de un restaurante completo. Es decir, el uso del comedor no se contrata, tan sólo las infraestructuras de cocina, mobiliario, electrodomésticos y utensilios. Según los acuerdos, quizá también el personal de cocina entre en la contratación, pero no es lo habitual.
La host kitchen (o cocina anfitriona) es el lugar físico en donde un restaurante virtual puede llevar a cabo su actividad. Puede ser algo fijo (si a ambos empresarios les salen las cuentas), o temporal hasta que «el huésped» encuentre otro lugar de su propiedad. También puede tratarse de que el restaurante virtual haya decidido simplemente aprovechar la temporada de cierre del restaurante «host» o «anfitrión (pensemos en los negocios de costa que sólo abren de marzo a octubre) para tantear el mercado del delivery en la zona en cuestión.
Asimismo, si la host kitchen está lo suficientemente preparada, podría funcionar como ghost kitchen (o cocina fantasma) para uno varios negocios de delivery, al alquilarles su cocina para el desarrollo de su actividad.
Restaurantes virtuales
Su propio nombre ya nos indica la esencia de su concepto. Este modelo de negocio en restauración tiene años, pero no tantos. En realidad, es la modalidad de delivery la que lleva tiempo funcionando en el mercado, pero que un restaurante se dedique única y exclusivamente al delivery es algo relativamente reciente. Un ejemplo de exitoso restaurante virtual lo constituye R@@@@ Foods, un negocio con más de tres mil restaurantes virtuales y doce tipos de comida diferente.
La diferencia de un restaurante virtual con respecto a los anteriores modelos radica en el modo de operar más que en su producto y servicio. Pues en realidad, todos se dedican al negocio de la comida para llevar (o también para recoger como en el caso de los take away y drive-thru), aunque cada uno con sus particularidades. Por ejemplo, una misma cocina fantasma puede trabajar para varios restaurantes virtuales o incluso físicos (acordémonos de la comida de quinta gama). Un restaurante virtual puede poseer y explotar varias ghost kitchens o cocinas fantasmas. O quizá prefiera alquilar varias host kitchens o cocinas anfitrionas para montar ahí su zona de operaciones. Los conceptos se entrecruzan pero los modelos de negocio son distintos, y todos con unas buenas previsiones de futuro.